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畜產(chǎn)品氣味---電子鼻(氣味分析系統(tǒng))檢測豬肉氣味差異研究中的應用

  • 發(fā)布日期:2020-03-31      瀏覽次數(shù):3455
    • 電子鼻(氣味分析系統(tǒng))是一種氣味分析儀器,又稱人工嗅覺系統(tǒng),是在材料科學和傳感技術的基礎上發(fā)展起來的,利用各種傳感器的仿生學技術,模仿人類嗅覺細胞的工作模式,實現(xiàn)對氣體、氣味的檢測。畜產(chǎn)品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的生長環(huán)境、不同的生長期、不同的加工條件等多變量的影響下,整體氣味也會有所不同,而電子鼻(氣味分析系統(tǒng))的傳感器對不同的氣味會表現(xiàn)出不同的響應度,從而達到區(qū)分鑒別的目的。食品的風味是評價食品質(zhì)量的重要因素,沒有人愿意買風味很差的食品。然而評價食品風味是一項很復雜的工作,不僅需要評價風味本身,還需要看消費者對這種風味的接受程度。所以風味評價需要從感覺上、化學或物理等多方面來進行分析。風味物質(zhì)的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學分析儀器是復制的。目前還沒有通用的分離方法,用于揮發(fā)性風味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術,包括液體與液體的分離,液體與固體的分離,固相提取,快速溶劑提取,頂空分析,空氣抽取,直接熱解吸法等等。這些技術已經(jīng)應用了很多年,但是簡單樣品制備,甚至是無需樣品制備的情況下分析風味,目前只有電子鼻(氣味分析系統(tǒng))可以做到,或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻(氣味分析系統(tǒng))測試食品的風味全面興起,給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。下面我們介紹電子鼻(氣味分析系統(tǒng))的各方面應用。

      在肉品評價過程中,氣味是一個很重要的評價指標,其直接相關于肉制品的安全控制。氣味是揮發(fā)性的風味物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺感受器而產(chǎn)生。在肉品工業(yè)中,電子鼻(氣味分析系統(tǒng))主要對肉類食品的揮發(fā)性氣味進行識別和分類,終對產(chǎn)品進行質(zhì)量分級和新鮮度判別。此外,電子鼻(氣味分析系統(tǒng))也被應用于肉品加工生產(chǎn)線上連續(xù)監(jiān)測中,用于工廠在加工過程中肉制品的安全控制。除了肉品的安全度控制外,對于某些傳統(tǒng)干腌火腿制作過程中藥經(jīng)過一段時間較長的成熟期,才可以行程*的口感和風味,此時電子鼻(氣味分析系統(tǒng))也可用于判斷某些肉制品成熟期。電子鼻(氣味分析系統(tǒng))在豬肉氣味檢測方面的應用,例如:

      1.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))用于不同處理的新鮮豬肉的區(qū)分檢測

      2.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))用于豬肉風味的分析

      3.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))用于火腿腸的肉質(zhì)摻假的判斷分析

      4.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))用于豬肉原料肉對肉制品風味的影響

      5.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))在發(fā)酵肉制品品質(zhì)檢驗中的應用

      6.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))在金華火腿品質(zhì)檢測中的應用及原料肉與火腿香精的替代性使用

      7.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))在宣威火腿品質(zhì)檢測中的應用

      8.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))在肉類fubai變質(zhì)鑒別中的應用

      9.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))在揮發(fā)性鹽基氮檢測中的應用

      關于-電子鼻(氣味分析系統(tǒng))檢測豬肉氣味差異研究中的應用,在此列出幾個案例:

      1.電子鼻(氣味分析系統(tǒng))用于肉質(zhì)鑒別方面的應用:

      肉質(zhì)鑒別:由不同肉樣品傳感器響應雷達圖可知,1-6個樣品的雷達圖有所不同。對于1-4號豬肉樣品而言,其氣味差異主要體現(xiàn)在S3S4S7這幾個傳感器上,對于整個1-6號肉樣品而言其氣味差異主要體現(xiàn)在S2、S3、S4、S5、S6、S7。在圖中DI值為92.28%,說明主成分分析法的整體區(qū)分效果很好,主成分1和主成分2的總貢獻率為98.55%,可以代表樣品全部信息。圖中,各樣品的重復性較好。此外,樣品1-4聚集在一起,5,6號樣品分別在各自的區(qū)域,也與實際結果(1-4號為同一種類,5號為一種肉,6號為一種肉)一致,所以電子鼻可用于肉品種的區(qū)分。建立肉的模型后,對未知樣品進行檢驗:從判別函數(shù)分析結果可以看出,預測樣品X為3號樣品,樣品Y為5號樣品,預測準確率100%。

      后,電子鼻(氣味分析系統(tǒng))含有多元數(shù)理統(tǒng)計系統(tǒng)對象整體品質(zhì)差異的區(qū)分檢驗(PCA)原產(chǎn)地保護產(chǎn)品以及品牌產(chǎn)品真?zhèn)伪孀R(SIMCA、PLS-DA)產(chǎn)品品質(zhì)等級評定(DFA)樣品感官屬性以及理化指標的快速反演(PLS)產(chǎn)品貨架時間的評價(PCA、PLS);算法多樣:含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關系數(shù)、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個體識別率、DI dis區(qū)分指數(shù)、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法,可對肉制品產(chǎn)品氣味,例如電子鼻(氣味分析系統(tǒng))檢測豬肉氣味差異研究,產(chǎn)生重要作用。

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